Плодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт питания. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. То их считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Последние данные химического состава вешенки показывают, что она содержит все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости.
Грибы вешенка — настоящая кладовая полезных веществ. По содержанию белка и аминокислотному составу вешенка ближе к овощам, нежели к мясу. В плодовых телах данного гриба обнаружено значительное количество аминокислот (в том числе и незаменимых), которые не могут синтезироваться в человеческом организме и должны поступать с пищей.
Доцент кафедры физиологии растений Дон ГУ П.А. Сычев в монографии «Экофизиология высших грибов» приводит следующие данные из содержания аминокислот (в % на сырой вес) в тканях штамма вешенки Дон-112.
Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном тракте, вешенку готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержание клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают и подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%.
По содержанию жиров вешенка превосходит все овощные культуры. Поданным В.Г. Бабицкой и О.В. Осадчей, в плодовых телах вешенки содержится 5,4% липидов (жиров), причем в значительных количествах присутствуют стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина
.
Следующим важным компонентом являются углеводы (43,9%). Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.
Содержатся в данном грибе и органические кислоты, и ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена.
По содержанию витаминов вешенка находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты — превосходит овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. По содержанию биотина вешенка — один из самых богатых этим витамином продукт (8-76 мкг/100 г.). Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а витамина В6 (пи-ридоксина) в ней больше, чем в рыбе и овощах. По содержанию витамина PR способствующего улучшению кровообращения, препятствующего возникновению тромбов в сосудах и улучшающему деятельность печени и желудка, вешенке нет равных среди культивируемых грибов. Кроме перечисленных витаминов в плодовых телах вешенки содержатся витамины С, D2, E.
В вешенке содержится до 7-8% минеральных веществ. Это и калий, регулирующий работу сердечной мышцы, и фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот, и железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также кальций, кобальт, медь, натрий и ряд других элементов необходимых человеческому организму.
Употребление блюд из вешенки способствует снижению холестерина. Она обладает антисклеротическим действием. Кроме названных лечебных свойств было установлено, что в ней содержатся вещества, препятствующие образованию раковых опухолей.
Ниже приводится таблица, в которой отражен химический состав плодовых тел вешенки обыкновенной.
Химический состав плодовых тел вешенки обыкновенной
Комментариев нет:
Отправить комментарий